1 kwietnia 2012

Filled Under: , , ,

Sztuka przetrwania dla młodych ojców #6: Chleb na zakwasie pszenno żytni

Kilka miesięcy temu pisałem o wypieku chleba cebulowego z gotowej mieszanki "wszystko w jednym". Oczywiście bardzo fajnie upiec sobie samemu chleb z gotowej mieszanki, bo jest to bardzo proste i trwa ok. 2 godzin, ale jeszcze lepiej jest upiec chleb samemu od poziomu mąki.

Z ekonomicznego punktu widzenia zrobienie własnego chleba jest droższe niż zakup gotowego produktu, chyba że zaopatrzymy się w mąkę bezpośrednio w młynie (mówiąc bezpośrednio, mam na myśli młyn w odległości 10-500 m od miejsca zamieszkania), gdzie cena kilograma dobrej jakościowo mąki razowej to ok. 2-3 zł.

Do upieczenia chleba potrzebne jest:
  • mąka żytnia pełnoziarnista przemiał 2000
  • mąka pszenno-żytnia przemiał 500-700 
  • woda
  • dużo czasu

Mówiąc "dużo czasu" mam na myśli ok. tydzień, ponieważ tyle mniej więcej potrzeba na przygotowanie zakwasu.

Bierzemy zatem słoik, wsypujemy 100 gram mąki żytniej pełnoziarnistej przemiał 2000 (gruba, z kawałkami kłosów, kamieni, krów i ciągników) i dolewamy do tego odrobinę ciepłej wody niechlorowanej (można przegotować np. źródlaną i ostudzić do temperatury pozwalającej na bardzo swobodne mieszanie palcem). Wody dajemy tyle, aby konsystencja przypominała ciasto na placki ziemniaczane.

Słoik stawiamy w ciepłym miejscu (25 stopni C) i nie zakręcamy, tylko przykrywamy ściereczką (najlepiej w miarę czystą). Mieszamy co 12 godzin, a co 24 dodajemy 2 łychy mąki i nieco wody (zachowując konsystencję). 

Podobno wytworzenie zakwasu to część najtrudniejsza, bo wszelkie odstępstwa od normy koloru czy zapachu dyskwalifikują... tę substancję. A po czym mamy poznać, że kolor i zapach są właściwe skoro zakwas śmierdzi i wygląda jak wymiociny ? Jest taki stary wiejski sposób, że przykłada się kota do słoika. Jak się wyrywa i ucieka, to znaczy że zakwas się zepsuł. Jak się wyrywa i ucieka bardziej spokojnie, to znaczy że zakwas jest dobry.

Po mniej więcej tygodniu wlewamy ok. pół litra zakwasu do miski, dosypujemy 500 g mąki pszenno-żytniej o mniejszym przemiale i dolewamy ciepłej wody. Konsystencja ciasta powinna być taka, że się je miesza łyżką a nie ugniata. Zauważcie, że chleby razowe zawsze są z formy, a pszenne są lepione w kształt bochna. Pieczywo żytnie potrzebuje więcej wody więc ciasto nie trzyma formy i trzeba je piec w foremce. Dodajemy także sól.

Ciasto wlewamy do formy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na jakieś 6 godzin. Rośnie ono znacznie wolniej niż na drożdżach i nieco mniej (nasz chleb na zdjęciu miał mąkę pszenno-żytnią także z grubego przemiału więc był ciężki i urósł nieco za mało (co nie znaczy że wcale)).

Pieczenie również nie jest sprawą prostą. Należy nagrzać piekarnik do 220 stopni, następnie wstawić chleb i piec go w tej temperaturze ok. 20 minut. Później zmniejszyć do 200 stopni i piec jeszcze 20-30 minut smarując od czasu do czasu skórkę wodą za pomocą pędzelka silikonowego (bez tego skórka może zrobić się piekielnie twarda). Po tym czasie chleb można wyjąć z formy i wstawić jeszcze na trochę bezpośrednio na blachę.

Chleba świeżego nie należy kroić ponieważ póki jest gorący, ma konsystencję lekko błotnistą i będzie bardzo brudził nóż. Chociaż po co ja to piszę... jak poczujecie jego zapach i tak zjecie pół od razu z samym masłem :)

Pozostałą część zakwasu można "uśpić" lub dokarmiać dalej, na kolejną porcję chleba.



Chleba nie upieklibyśy gdyby nie strona http://www.chleb.info.pl/ - mega kopalnia wiedzy! Zachęcam do zapoznania się przed rozpoczęciem wyrobu własnego.


4 komentarze:

  1. Zapraszam do mnie! :) http://boronappetit.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń
  2. Ojcze, piękny ten chleb Ci wyszedł :)
    Najlepszego!

    OdpowiedzUsuń
  3. Jesteś młodym ojcem i pieczesz chleb?? SZACUN!
    Ja mam młodszą siostrę i po prostu nie-wy-trzy-mu-ję!! Więc tym bardziej do chleba na zakwasie cierpliwości nie-mam! Ale ten tutaj wygląda świetnie i mnie korci ... ajajaja..... kiedyś musi być ten 1 raz. :) Pzdr

    OdpowiedzUsuń
  4. Dzięki. Spróbuj - naprawdę warto, a wbrew pozorom nie jest to aż tak pracochłonne. Tzn. trzeba pamiętać o tym mieszaniu co 12h i dosypywaniu co 24h, ale ogólnie to takie drobne robótki zajmujące 5 minut w ciągu dnia. Na zdjęciu jest pierwszy chleb. Drugi wyszedł jeszcze lepszy - urósł dużo bardziej. Każdy kolejny bazuje na porcji starego zakwasu więc jest jakby szlachetniejszy.

    OdpowiedzUsuń